“如果不是学做了粤菜，我可能现在只是在制衣厂打散工，还要为两个孩子的学费发愁。”在茂名信宜市经营着高城人家餐厅的陆科明坚信，两年前一次免费的粤菜师傅培训，给他人生带来转折点。
到今年4月26日，“粤菜师傅”工程已实施两周年。两年来，广东全力推进“粤菜师傅”工程，像陆科明这样从中受益、实现技能就业致富的案例越来越多。
笔者从省人社厅了解到，全省已开展粤菜师傅培训5万人次，带动16万人就业创业。我省加快建立起多层次的粤菜师傅培育体系，“粤菜师傅”工程也成为广东强化就业创业和技能扶贫的重要抓手。
列入全省职业技能提升行动“十大工程”
“2年前我回到高城村时，听说有免费培训，请了师傅教做粤菜，还能随到随学，马上就报名参加了。”陆科明说，当时的想法就是学门技术充实自己，也多一门谋生技艺。陆科明一边学、一边找铺面，餐厅很快就开了起来。
广东将“粤菜师傅”工程列为全省职业技能提升行动“十大工程”全面推进。这两年来，人社部门充分利用和整合各类培训资源，加快建设粤菜师傅培育平台，在全省范围内大规模开展粤菜师傅培养培训。
目前，我省开设了177所粤菜厨艺类专业技工院校、职业院校，建成省级重点和特色专业3个，在校生达到6.5万人。“广东不断强化院校系统培养。全省技工院校、职业院校加强设施设备、师资力量等投入，完善基础能力建设，扩大粤菜师傅招生和培养规模。”省人社厅有关负责人指出。
这其中，校企合作成为提升粤菜师傅人才培育质量的重要方式——省轻工业技师学院与大型知名餐企合作共建了广东粤菜研究院、广东粤菜学院，创新推行“新型学徒+行业研发”培养模式。河源市建设粤菜师傅培养联盟，开展“一村一品”特色传承粤菜师傅培训。“学校利用企业提供的设备，企业也不必担心实操场地问题，是一种双赢的模式。”省轻工业技师学院有关负责人说。
与此同时，各地还因地制宜开展各类“粤菜师傅”特色培训。省人社厅有关负责人举例介绍，比如东莞创新开展了“名厨来了”“名师大讲堂”等线上线下培训；汕头市将“潮菜师傅”技能培训工程列为2019年该市十件民生实事之一，设立专项经费，组织推进“潮菜师傅”短期专项技能培训；梅州市开展拉网式培训让村民在家门口学习烹饪技能；汕尾市开发“粤菜师傅+红色村”特色项目实行送教上门培训；茂名市则打造了“厨师村”“点心村”，开展名厨名师送教下乡。
“时间短、上手快，广东各地开展的短期培训可以有效推动农村居民更好就业。”广州市轻工技师学院院长叶军峰认为。
此外，广东还加快完善全省粤菜师傅培训基地网络建设。目前，全省建成了5个“粤菜师傅”国家级大师工作室，还有省级“粤菜师傅”培训基地和省级“粤菜师傅”大师工作室各100个。
这些大师工作室在推动行业技能水平提升的同时，也积极担负起社会责任，不断提升粤菜师傅的职业形象。在今年的疫情中，包括湛江高飞大师工作室、云浮李石桂大师工作室、珠海市常胜大师工作室在内的多个大师工作室就派出了多名粤菜师傅，奔赴战“疫”一线做好饮食保障。
1.1万名贫困人员接受粤菜师傅培训
参加粤菜师傅培训，习得一技傍身，这不仅拓宽了择业就业的道路，也让更多人看到技能创业的可能。事实上，“粤菜师傅”工程自实施以来，便与乡村振兴、精准扶贫等重点工作密不可分、相互促进。粤菜师傅培训已帮助不少农村贫困人口走上一条“美味”的脱贫致富路。目前，全省已组织1.1万名贫困人员接受粤菜师傅培训。
“一次学会八道菜！开馆子的愿望实现了。”送到村里的“粤菜师傅”培训班，帮助清远英德市连江口镇连樟村30多名老乡圆了创业就业脱贫的梦想。
两年来，粤菜师傅们的就业创业模式也在不断创新，各种“粤菜师傅”创业孵化基地、“粤菜师傅”创业店在省内各地落地、开花，结出硕果——江门开发实施粤菜师傅就业创业“彩虹计划”，对创办餐馆最高给予10万元创业扶持补贴；韶关南雄打造“珠玑古巷，梅关古道”美食农旅景观，以“梅岭鹅王”为招牌特色，聚焦160多家农庄，带动了1000多名村民就业创业；惠州市推行“以厨兴村”，墨园村通过相互帮扶、以师带徒的方式带动500多村民外出就业创业；汕尾红色旅游村北中村打造“粤菜师傅创业示范街”，帮助当地粤菜师傅开店创业。
为了帮助更多粤菜师傅找到工作，广东人社部门还利用广东就业网及时发布粤菜师傅招聘信息，举办粤菜师傅专场招聘会。今年以来，全省各地举办“粤菜师傅”系列线上专场招聘活动，帮助了约2.7万名粤菜师傅达成就业意向。
不仅如此，“粤菜师傅”招牌不断擦亮，这项民生工程更走出广东走向全国，成为广东省际对口帮扶工作的重要手段。
“我们面向对口帮扶省区，推进实施粤菜师傅‘请进来’学制培养、‘送上门’短期培训、‘普及性’远程教育和‘组织化’劳务协作四项行动。”省人社厅有关负责人介绍，目前我省共培训对口帮扶省区粤菜师傅1506人，帮助对口帮扶地区贫困人员实现技能致富。
“在新疆的时候就对粤菜特别是广式茶点很感兴趣，能够到广东参与培训就算是圆梦了。”24岁的新疆女孩于茜茹去年5月在广州参加了广东粤菜学院新疆喀什“粤菜师傅”师资培训班。她告诉笔者，虾饺等点心的制作手法和口味都很有特色，也是她想要重点学习的菜式。在她看来，掌握粤菜烹饪技艺会是一项突出优势，未来也会考虑将粤菜师傅作为职业发展方向不断努力。
评价标准更完善产业载体更丰富
随着粤菜师傅人才队伍规模不断壮大，粤菜师傅行业发展也呈现出新态势——从过去野蛮生长，到现在逐步有了完善的评价标准体系以及更丰富有特色的产业载体。
广东人社部门组织行业企业广泛参与标准研发制定，初步建设形成了“粤菜师傅”多层次评价标准体系。省人社厅有关负责人介绍，人社部门组织开发了潮式、客家、广府风味菜烹饪和点心制作等10个“粤菜师傅”专项考核标准，推动地市开发特色模块试题项目40个；还编制《广东省“粤菜师傅”工程培训教材》及配套培训大纲9本，收录了近600个传统粤菜菜品和近400个风味粤点品种培训教学。同时推进“粤菜师傅”企业技能人才自主评价工作，鼓励和支持企业对掌握粤菜厨艺绝招绝活的优秀技能人才给予直接认定。
一些地方特色美食开始有了菜品标准，比如珠海开发了“珠海九大簋”特色菜品标准，江门编制了87个江门特色宴席和菜品制作标准，中山开发了中山脆肉鲩烹饪、小榄炸鱼球、石岐乳鸽、中山金吒等17个特色菜品。
特色粤菜产业也迎来新一轮发展机遇。结合“一村一品”“一镇一业”，粤菜品牌项目如雨后春笋般涌现。在潮州饶平县，“妈鲜网海鲜电商基地”项目已经实现农产品线上日销上千件。
与此同时，广东大力培育餐饮龙头企业，黄埔华苑、耀华集团、渔民新村等一批行业龙头企业蓬勃发展。梅州市推行“以厨兴村”，建设了玉水村、蓝源村等“厨师之乡”。江门打造了“粤菜师傅+电商”产训合作联盟，多方合作开展“粤菜师傅+电商”技能培训和粤菜餐饮服务线上运营合作。
一些地方还结合当地资源优势，探索推行“粤菜师傅+乡村旅游”模式，深挖传统乡村粤菜美食，与民俗文化、农业观光休闲等相结合，打造了拥有传统美食“麻章烧猪肉”的麻章镇黄外村等99个文化和旅游特色村，打造了连平县粤赣古驿道魅力乡村等100条乡村粤菜美食旅游精品线路。
南方日报记者 黄叙浩 肖文舸 通讯员 粤仁宣
